灣仔和昌飯店為傳統粵菜注入現代「味」力


和昌飯店位於灣仔地標式百年歷史古蹟和昌大押內,以鬧巿中的庭園作為概念,與外面熙來攘往的電車路,相映成趣。新任行政總廚陳智斌入行逾20年, 精通傳統及現代粤菜,擅長烹調湘菜及各省菜系、亞洲菜及中西融合菜。

和昌飯店致力重塑手工粵菜,
如潮州凍魚飯

乃傳統潮州魚飯變奏而成,陳師傅特別以魚骨熬湯再製成啫喱,伴隨嫩滑的馬友魚肉及潮式豆醬,綴以清新的時蘿香草。

川汁水晶蝦球

(每日限量15份)的靈魂在於自家秘製的川汁料。陳師傅先煎香大虎蝦殼及白蝦殼,再加入蔬菜熬製兩小時,令湯汁更鮮甜香濃,然後加入少許麻辣醬,添麻添辣,配上脆嫩爽滑的蝦球,令整體味道複合多變。

還有狀元紅蘇格蘭蟶子皇

選用蘇格蘭蟶子皇,伴以狀元紅紹興酒、糟鹵、圓肉、杞子和話梅 ,蟶子肉嫩滑鮮美,散發淡淡酒香。

此外,也有向傳統烹調技藝致敬的黃燜汁燴花膠,

黃燜湯依足傳統方法烹製,工序繁複,材料有老鴨、元蹄、瑤柱等,味道馥郁濃厚,用以燜煮8頭鴨泡肚至入味,將湯汁精華完美結合。

陳師傅着重帶出食材的天然鮮味,往往以簡單的調味配料,透過精湛的烹調手藝令菜式發光發亮。
正如
葱油鮮鮑片,

用上六頭新鮮南非鮑魚,放入攝氏75度温水浸熟鮑魚片,配上以自家製三葱香油(三星葱、本地葱及乾葱)及薑蓉,滋味就是如此簡單。

葱油脆皮雞

同樣配上三葱香油享用,烹調秘訣是要將雞隻炸至皮脆肉嫩,而油溫控制差之毫釐,全程要靠大廚的經驗掌握火候。

陳皮煎牛肉餅

則用上25年陳皮入饌,牛肉餡料一半免治,一半剁幼粒,混入馬蹄、冬菇、唐芹等配料, 外脆內嫩有質感,細嚼下滲出陳皮清香。

金包銀蟹肉炒金稻,

先以上湯浸米煮成飯,加入雞蛋炒至每粒飯都均勻地被蛋漿包裹,粒粒金黃分明,再下每日新鮮手拆蟹肉炒勻。看似簡單的炒飯,卻盡見大廚的功架和心思。

陳師傅也緊貼健康飲食潮流,炮製別樹一幟的精緻素菜。如
煙燻鮮菌素鵝 ,


金黃酥脆腐皮包裹着以雞髀菇、鮮冬菇、金菇、甘筍、唐芹和新鮮沙薑粒混合而成的餡料,菌香中滲出清香沙薑味 ,口感巧妙搭配,清怡美味。

另一道紅燒竹笙花菇豆腐,

以 日本嫰滑花菇,配上爽脆竹笙及軟滑豆腐,所有蔬菜雜菌都先用上湯煮至入味,讓食客吃得健康滋味。

 


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