萬豪金殿「滋補五行宴」載譽歸來
2021-05-14



香港JW萬豪酒店的萬豪金殿自2015年首次推出「五行養生菜譜」大受好評，今年，中菜行政總廚鄧家濠深入研究並推陳出新，根據《黃帝內經》的中醫學養生概念，五行相生相剋的理論，以五臟功能配合當造五色食材，即青為肝（木）、紅為心（火）、黃為脾（土）、白為肺（金）和黑為腎（水），設計出滋味養生盛宴，達致保健食療功效。



鄧師傅指出，中醫食療必須「先調節，後進補」，而《黃帝內經》提及的五行相剋就是解作調節，故此五行宴先以調節身體的五款小吃為頭盤，次序為清肝毒（木）、去胃氣（土）、疏腎經（水）、除心火（火），最後通肺氣（金）。首先以蘋果、西芹、青椒及青瓜等製作的五清汁及海帶竹笙卷喚醒味蕾，讓綠色食材將肝臟的毒素清除；跟著享用健脾益胃的黃色食品 — 雞油菌溫泉蛋，以低溫慢煮本地農場初生蛋，並用雞油菌、濃雞湯及腰果碎攪拌成特製醬汁，味道配搭得宜；繼而品嚐以黑色補腎食材為主的五加皮雪鳳凰，烏雞卷經五加皮浸泡後加上凍乾杞子及黑蒜醬，口味創新；再來一道賣相精緻的雲疊柿紅，以一層層番茄、蟹肉及青瓜做成，用紅色食物護心去火；最後是潤肺滋陰的桂花鮮淮山棵，將白色的鮮淮山切片並以桂花糖浸泡，磨成幼滑的淮山蓉，再塑造成獨子蒜的形狀，味道清甜。



接著是五款別出心裁的主菜，以五行相生的法則進補，滋養臟腑的次序為護心（火）、健脾（土）、潤肺（金）、補腎（水）、養肝（木）。

心臟是最重要的器官，它把血液運送到身體各部，食用紅色的食材可達到益氣補血的效果，故一道用料豐富的燉湯 — 紅蔘響螺燉關東遼參最為合適。名貴的關東遼參和肉蹄筋一同熬燉，與紅棗蓉及雪蓮子蓉同吃，清甜而不膩，感覺稠密滋潤。



要調理好脾胃才能有效消化及吸收營養，而黃色食品屬土可通脾。巧手的玉凝金鱗實為廣受歡迎的粟米斑塊的變奏，廚師採用日本赤甘鯛（馬頭魚），先浸鹽水以排走水份，再雪凍風乾，令魚味濃郁，肉質結實，香煎後魚鱗甘香酥脆，伴以台灣番薯及南瓜粟米汁同吃，美味非常。



下一道菜是杏仁濃湯煎花膠，白色食材屬金，不僅能補肺氣，更可潤燥止咳，所以這道菜以滋陰養顏的花膠為主角，杏仁濃湯亦生津潤肺，日本鮮百合則清心安神。花膠煎透後帶有軟糯質感，外脆內軟，口感特別，配以由杏仁汁和雞湯製成的香滑濃湯，兩者出奇配合。



接下來以補腎暖身的黑色食材入饌，可促進血液循環，有助生殖系統健康。紅燒鴿腿伴香煎鴿甫，乳鴿帶有濃烈野味及血味，故處理程序較為繁複。乳鴿腿先以玫瑰露、五香粉醃製，風乾後令血味濃郁，有如膶腸般的味道，再於表層塗上蛋白風乾後溫炸。



乳鴿甫則先用鹽水醃，排走水份，令肉味濃郁，煎香表面後放入焗爐，之後稍為放涼讓水份回流，使肉質緊緻富彈性，肉汁豐腴，最後加上以乳鴿骨殼熬製的醬汁，別有風味。此外，鮑魚燴五谷米選用南非四頭鮑魚，而燴飯則用上五種米，再以濃雞湯、蠔油及鮑魚汁煮，與燜好的鮑魚同食，滋味健康。



最後以綠色食材炮製的甜品官燕鱷梨瓊脂露作結，牛油果奶露香滑清新，以肉桂及山楂煲過的青蘋果粒襯托，加上名貴官燕及開心果碎，層次豐富。綠色食材有益肝氣的代謝循環、消除疲勞及舒緩肝臟，山楂及青蘋果酸性更可平肝火。 

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